גלוטן: לא מתאים לכולם

"מזונו של אדם אחד, יכול להיות הרעל של אדם אחר" (טיטוס לוקרטיוס, פילוסוף רומאי 55-99 לפנה"ס)

מי אתה גלוטן?

השם גלוטן מגיע מהמילה Glue (שפירושה- דבק). גלוטן הוא שם לקבוצת חלבונים המצויים בדגנים- חיטה, שיפון, שעורה, כוסמין. הוא מורכב מהחלבונים גליאדין וגלוטנין. גליאדין הוא החלבון הבעייתי יותר בגלוטן. גלוטן מאפשר הדבקה של מרכיבי הקמח, בתהליך ההתפחה הוא יוצר מעין רשת דביקה שכולאת בתוכה גזים שנפלטים מפעילות השמרים בבצק. הוא מאפשר את התפיחה ואחראי על מרקם הבצק. כמות הגלוטן משתנה בהתאם לסוג הדגן.

רק חלק מחולי הצליאק מאובחנים

צליאק היא מחלה אוטואימונית, בעלת מרכיב גנטי. בעת חשיפה לחלבון הגלוטן, הגוף תוקף תאים במעי הדק שאחראיים על הספיגה וגורם להרס והשטחה שלהם, הם נקראים תאי villi, או בעברית- "סיסים". הדלקת שנוצרת, על ידי תקיפת מערכת החיסון פוגעת בצורה חמורה באותם תאים, דבר היוצר בעיות ספיגה וחוסרים תזונתיים, אנמיה, פגיעה בגדילה, בעיות פוריות. תסמיני הצליאק כוללים הפרעות במערכת העיכול כמו כאבי בטן, בטן נפוחה, שלשולים או עצירות, גזים ולפעמים פריחות בעור. חלק לא מבוטל מחולי צליאק אינם מאובחנים, כי מחלה זו לעתים היא ללא תסמינים במערכת העיכול ולכן קשה לזהות אותה. זו הסיבה שמחלה זו מאובחנת לעתים אצל מבוגרים. האבחון נעשה על ידי בדיקת נוגדנים בדם או ביופסיה של המעי.

רגישות לגלוטן שאינה צליאק

בשנים האחרונות הבינו שישנם מצבים נוספים שמעורבת בהם תגובה חיסונית נגד גלוטן ואינם מאובחנים כצליאק. בדיקת דם לאבחנה של צליאק בודקת אם קיימים נוגדנים כנגד גליאדין, אך אינה בודקת האם קיימת רגישות למרכיבים אחרים בחלבון הגלוטן. רגישות זו משפיעה על רקמות אחרות בגוף ומוגדרת כ"אי סבילות לגלוטן" או NCGS – Non Celiac Gluten Sensitivity. מצבים שיכולים להיות קשורים באי סבילות לגלוטן כוללים הפרעות פסיכיאטריות כמו סכיזופרניה, דיכאון, חרדה, בעיות שקשורות במערכת העצבים כמו אטקסיה, בעיה בוויסות חושי בעיות קשב וריכוז, היפראקטיביות וגם מיגרנות, דימנציה, פיברומיאלגיה, דלקת בעצב הראייה, השמנה, סוכרת סוג 2, מעי רגיז ומחלות אוטואימוניות- האשימוטו, לופוס, דלקת מפרקים שגרונית, קוליטיס, קרוהן, סכרת נעורים וטרשת נפוצה. חלק מהמחלות ובעיות הבריאות שמופיעות ברשימה הן מולטיפקטוריאליות, כלומר, גם אם יש בהן מרכיב גנטי, הן מושפעות גם מגורמים סביבתיים כדי לבוא לביטוי כמחלה. במאמר זה יש התייחסות לחלבון הגלוטן כאחד החשודים התורמים להתפתחות או החמרה של כל אחד ממצבים אלו.

התסמינים לרגישות לא מופיעים מיד

ברגישות לגלוטן, כמו גם רגישויות למזונות אחרים, קיים קושי באבחנה. הסיבה לכך היא שהתסמינים לא מורגשים מיד וכנראה שיש קשר גם לכמות הנכנסת לגוף. תגובה למזון החשוד כאלרגן יכולה להופיע כעבור שעתיים ועד 72 שעות מרגע אכילתו, לכן קשה לקשר בין תסמינים מסוימים למזונות שגורמים להם. כאן החשיבות הרבה בדיאטת אלימינציה ואתגר שנהוג לבצע בטיפול הנטורופתי.

מעי חדיר: הקשר למחלות אוטואימוניות

במעי הדק קיים מחסום סלקטיבי המאפשר מצד אחד מעבר של נוטריינטים לזרם הדם (בתהליכי הספיגה) ומצד שני חסימת מעבר של חיידקים (או מיקרואורגניזמים אחרים) וחלקיקי מזון שלא מעוכלים באופן מלא. אותו מחסום בנוי משכבת תאים בדופן המעי, אם אותו מחסום נפגע, חודרים חומרים לא רצויים דרך הדופן לזרם הדם. חלבון הגליאדין שמהווה את אחד ממרכיבי הגלוטן מעלה את חדירות המעי. על פי הגישה הנטורופתית "מעי חדיר" או "מעי דליף" (leaky gut) קשור בהתפתחות של רגישויות, אלרגיות ואף מחלות אוטואימוניות. זהו לא מצב שמקבל התייחסות ברפואה הקונבנציונלית, אך נעשים מחקרים שונים שבודקים קשר אפשרי בין תקינות המעי ולבין מחלות כמו למשל פרקינסון. דוגמה טובה לקשר האפשרי בין גלוטן למחלה אוטואימונית היא מחלת האשימוטו. זוהי מחלה שבה מערכת החיסון תוקפת תאים בבלוטת התריס וגורמת להרס של רקמות. קיימת תיאוריה, לפיה אותו גליאדין שבחלבון הגלוטן חודר דרך המרווחים במעי ומגיע לזרם הדם. לחלבון זה דמיון מולקולרי רב לחלבון הקיים בבלוטת התריס. מערכת החיסון מזהה אותו כגורם זר ותוקפת, כתוצאה מכך ומהדמיון במבנה החלבוני, נגרמת טעות בזיהוי ותקיפה של גורמים עצמיים ובעצם נוצרת דלקת והרס הדרגתי של הבלוטה. תפקיד בלוטת התריס הוא לייצר הורמונים המשפיעים על תהליכים רבים ביניהם חילוף החומרים, שליטה בקצב הלב וויסות הטמפרטורה של הגוף. לא ניתן לבודד מרכיב אחד, כדוגמת הגלוטן ולהתייחס אליו כאשם הבלעדי הגורם לחדירות של המעי. יש גורמים נוספים המשפיעים על מצב זה, ביניהם הרכב החיידקים במעי, תזונה, סטרס, תרופות ואורח חיים.

איך יתכן שכל כך הרבה אנשים היום רגישים לגלוטן?

התזונה בישראל, בדומה לתזונה בשאר המדינות המפותחות, מורכבת בעיקרה מדגנים, כשהעיקרי הוא החיטה. התזונה של הישראלי הממוצע כוללת לחם, מאפים, פסטות, דגני בוקר ועוד. לא סתם אנשים שמגיעים לטיפול תזונתי נטורופתי נלחצים כאשר הם מתבקשים לוותר על הגלוטן או אפילו רק על חיטה. אז מה השתנה? החיטה של היום לא דומה לחיטה הקדומה, היא עברה תהליכים רבים של הנדסה גנטית ששינו את המבנה הגנטי שלה, שכולל שינוי במספר הכרומוזומים ושינוי בהרכב ובכמות הגלוטן.

החיטה המודרנית: רגישות, השמנה והתמכרות

חיטה מעלה את הסוכר לדם בצורה חדה בגלל סוג העמילן שיש בה, דבר זה נכון גם לגבי חיטה מלאה. באופן כללי, השפעת דגנים מלאים על רמות הסוכר, מתונות יותר בהשוואה לדגנים מזוקקים, למעט- חיטה. לחם מחיטה מלאה מעלה את רמות הסוכר בדם בצורה מהירה ביותר, אפילו מהירה יותר בהשוואה לסוכרוז (סוכר לבן). חיטה, לעומת דגנים אחרים גורמת להתמכרות. יש לה השפעה על קולטנים אופיאטים במוח (גם הרואין משפיע על אותם קולטנים). אכילת חיטה ומוצריה גורמת לתאבון מוגבר בגלל השפעה ממכרת ולא רק בגלל השפעתה על רמות הסוכר. רגישות לחיטה היא נפוצה יחסית, בנוסף לכמות הגדולה של גלוטן, מכילה החיטה חלבונים נוספים שחשיפה אליהם בקרב מי שרגיש עלולה לגרום לפריחות עוריות, אורטיקריה, אטופיק דרמטיטיס או התקפי אסטמה. יש אנשים שיש להם אי סבילות ספציפית לחיטה וצריכה של דגנים אחרים שמכילים גלוטן, כמו למשל כוסמין, לא גורמת להם לבעיות.

כוסמת זו לא קללה! מתכון לפיתות כוסמת ללא גלוטן

האם הימנעות מגלוטן גורמת לירידה במשקל?

הסרת הגלוטן מהתפריט גורמת להימנעות ממזונות רבים, כמו לחם, פסטה ומאפים ולכן חלק גדול מהנמנעים מגלוטן ירדו במשקל. הסיבה לא קשורה ישירות להשפעת הגלוטן, כי אם להימצאותו בכל כך הרבה מזונות שאנחנו רגילים לצרוך כל יום ובכל ארוחה.

תחליפים לגלוטן בריאים יותר?

יותר ויותר אנשים בשנים האחרונות בוחרים להימנע מגלוטן, בין אם בגלל זיהוי הקשר לבעיות בריאות או למטרות דיאטה וירידה במשקל. קיימת תעשייה שלמה של תחליפי גלוטן, המגוון הוא גדול והשאלה הנשאלת היא מה עדיף. יש לקחת בחשבון שתחליפי גלוטן אינם בהכרח מזונות בריאים. הם לרוב מבוססים על תערובות של עמילנים, סוכרים וחומרים מייצבים ולא מציעים לנו אלטרנטיבה בריאה למוצרי גלוטן. הדרך הנכונה ביותר היא לצרוך מזונות שבאופן טבעי אינם מכילים גלוטן ולהרחיב את מגוון המזונות על ידי אימוץ חומרי גלם חדשים ושילובם בתפריט. צריכת דגנים ללא גלוטן, קמחים טבעיים ולא תחליפי קמח, המגיעים בתערובות מוכנות. תמיד כדאי לקרוא את רשימת הרכיבים ולהימנע כמה שאפשר מצריכת מזונות מעובדים המשמשים תחליף.

מאפינס שוקולד ללא גלוטן- דל פחמימה

מה לגבי שיבולת שועל?

שיבולת שועל היא דגן שיש עליו חילוקי דעות לגבי עניין הגלוטן. גידולי שיבולת שועל בסמוך לשדות בהם מגדלים חיטה, שיפון או שעורה, או פס יצור במפעל שבו נארזים גם דגנים שמכילים גלוטן הם אחת הסיבות לעניין בטיחות השימוש בשיבולת שועל על ידי אלה הרגישים לגלוטן או צליאקים. עניין נוסף, שיבולת שועל מכילה חלבון בשם אבנין (Avenin) אשר דומה בהרכבו לחלבון הגליאדין. כ-15% מהסובלים מצילאק רגישים גם לאבנין והשאר, כל עוד הם צורכים שיבולת שועל "נקייה", שגודלה ונארזה בסביבה נקייה מגלוטן וצורכים אותה בכמות לא גדולה מדי, יוכלו לשלבה בתפריט וליהנות מיתרונותיה הבריאותיים.

כמה מילות סיכום

מאמר זה הוא הצגת מידע ודעה אישית. לא כולם רגישים לגלוטן וצריכים להפסיק לאכול דגנים. אין לראות במידע שהוצג במאמר, המלצה רפואית לכל מחלה שצוינה כדוגמה. כל מצב רפואי מחייב אבחנה ובירור מקיף. גם לבוחרים בדרך הטבעית, יש לעבור אבחון על ידי גורם שהוסמך לכך ומכיר את התמונה בשלמותה ובהתאם לה ממליץ על תכנית טיפול. הגוף שלכם מורכב וחכם. לספק לגוף את התנאים הנכונים בשבילו ולהימנע מגורמים שמכבידים על מערכות הגוף זו הדרך לבריאות. גוף שיצר מחלה, ברוב המקרים יוכל ליצור ריפוי.

בריאות,

גפן בן צור נטורופתית

לתיאום פגישת אבחון 052-3636629