טיגון עמוק: זה מה קורה לשמן כשמחממים אותו

איזה שמן מומלץ לטיגון? שאלה שחוזרת על עצמה כל שנה, והתשובה?.... תלוי את מי שואלים.

יש כמה פרמטרים לפיהם מודדים איכות של שמן. מבחינת ההשפעה על הבריאות, יש הבדל בין שמן בכבישה קרה לבין שמן מזוכך, אך גם במקרה הזה, לא ניתן לקבוע בצורה גורפת מה יותר בריא, כי אופן השימוש בשמן יכול לשנות את התמונה ולהפוך שמן בריא לשמן מזיק ואפילו מסרטן.

מה קורה לשמן כשמחממים אותו? מה זה שומן טראנס? ומה ההבדל בין שמן בכבישה קרה לשמן מזוכך בכל מה שקשור לבישול וטיגון? כדי להבין את הנושא יותר לעומק, בואו נעשה קצת סדר.

הנקודה שבה השמן הופך למזיק

נקודת העישון, היא הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק למרכיביו. מבחינה כימית, נקודת העישון של שמן - היא הטמפרטורה שבה נפתחים קשרים בין מולקולריים והטריגליצרידים מתפרקים לחומצות שומן חופשיות וגליצרול. בהמשך, הגליצרול מתפרק לחומר שנקרא אקרוליין (Acrrolein) שנחשב חומר מסרטן.

פירוק השמן, מעלה את רמת החומציות שלו. רמת חומציות של שמן נקבעת על פי כמות חומצות השומן החופשיות שנמצאות בו.

שורה תחתונה: ככל שנקודת העישון של שמן היא גבוהה יותר, הוא נחשב יציב יותר בחימום, בישול או טיגון.

מה משפיע על נקודת העישון?

נקודת עישון של שמן תלויה גם בהימצאות מרכיבים נוספים, אשר משפיעים על "המסה המולרית".

לדוגמה- גהי (סמנה) היא חמאה מזוקקת, שבתהליך חימום הוצאו ממנה מוצקי החלב. אם לחמאה רגילה נקודת עישון של 150 מעלות, לחמאה מזוקקת (גהי) נקודת עישון של 255 מעלות. הבדל משמעותי!

כך גם לגבי שמנים צמחיים בכבישה קרה לעומת שמנים צמחיים מזוככים, למשל- נקודת העישון של שמן חמניות בכבישה קרה היא 107 מעלות, לעומת שמן חמניות מזוכך נקודת העישון שלו היא 266 מעלות.

מכך משתמע, שחימום שמן שהופק בכבישה קרה- הוא בעייתי יותר, כי נקודת העישון היא לרוב יותר נמוכה והפירוק מתחיל מוקדם יותר. יש יוצאי דופן, שמן זית למשל, עליו ארחיב בהמשך.

שימוש חוזר בשמן הוא מזיק!

דבר נוסף שמשפיע ומוריד את נקודת העישון, הוא שימוש חוזר בשמן. אם מטגנים באותו שמן פעם שנייה, יש בו אחוז גבוה של תרכובות עם מסה מולרית נמוכה, כמו חומצות שומן חופשיות. נקודת העישון שלו יורדת והוא מתקלקל מהר יותר והופך למזיק מאוד, נוצרים בו חומרים מסרטנים כמו אקרילאמיד (טיגון עמילנים) ורדיקלים חופשיים שמעודדים דלקתיות, גורמים נזקי לתאי הגוף ועלולים לפגוע ב-DNA.

חימום השמן מאיץ יצור רדיקלים חופשיים

בזמן חימום השמן נוצרים בו רדיקלים חופשיים (פרוקסידים). רדיקלים חופשיים הם מולקולות לא יציבות, בעלות מספר אי זוגי של אלקטרונים. רוב הרדיקלים- הם רדיקלים של חמצן, הם פעילים מאוד מבחינה כימית, מגיבים עם חומרים שונים בסביבתם ו"גונבים" מהם אלקטרונים, דבר שהופך את אותם חומרים- לרדיקלים חופשיים בעצמם ונוצרת תגובת שרשרת שגורמת נזק רב לתאים בגוף.

הרדיקלים החופשיים נוצרים בגוף באופן טבעי בתהליכי הנשימה התאית. בנוסף, הם מגיעים אלינו מבחוץ בכמות גדולה, למשל דרך התזונה, בעיקר ממזון מעובד, מזון מטוגן (טיגון עמוק) ובשר על האש- אלו הם מזונות שכדאי להמעיט בצריכתם.

נוגדי החמצון אגב, יודעים "לתרום" אלקטרון לרדיקל חופשי ועדיין נשארים יציבים מבחינה כימית, כלומר לא הופכים בעצמם לרדיקל חופשי ותגובת השרשרת המזיקה נעצרת.

שומן טראנס: להתרחק!

שומן טראנס לא נפוץ בטבע, האדם הוא שיצר אותו כתוצר לוואי כשהמציא את המרגרינה ואת המאכלים המעובדים, המטוגנים והקלויים. מה שמעניין הוא, שתהליך ייצור של המרגרינה התחיל כאלטרנטיבה "בריאה" וזולה יותר כחלופה לחמאה. תהליך הפקתה נקרא הידרוגנציה ובו משתמשים בשומן צמחי בלתי רווי ומחדירים לו מימנים וכך הופכים אותו לשומן רווי. בתהליך זה נוצרים שומני טראנס, על ידי מעבר הקשר הכפול מצורת "ציס" ל"טראנס", נוצר שינוי במבנה המרחבי של חומצת השומן. כאמור, צורת "טראנס" אינה נפוצה בטבע. למה זה משנה? כי האנזימים מפרקי השומן בגוף שלנו מכירים רק צורת "ציס" ולכן הגוף מתקשה לבצע איתו תגובות כימיות. במילים פשוטות, הגוף לא יודע מה לעשות איתו. זו הסיבה ששומני טראנס מסתובבים יותר זמן בדם, נוטים לשקוע בכלי הדם ולהיאגר ברקמת השומן. שומן טראנס מזיק לבריאות! ארגון הבריאות העולמי המליץ לשים סוף לשימוש בשומן טראנס בתעשיית המזון, מגמה שצפויה להיכנס לתוקף עד שנת 2023. בישראל יש חובת סימון שומן טראנס על גבי אריזות מזון.

איזה שמן מתאים לטיגון עמוק?

הגענו לשאלת השאלות: "איזה שמן מתאים לטיגון עמוק?", התשובה היא- אף שמן. כל השמנים נהרסים בטיגון עמוק והופכים למזיקים. יש שמנים שנחשבים "הרע במיעוטו" ועדיין, מדובר על שיטת בישול לא בריאה.

זוכרים שהזכרתי קודם את נושא "נקודת העישון" של שמנים? הנקודה שבה השמן מתחיל להתפרק?

כל השמנים, מכל הסוגים, מזוככים או בכבישה קרה, ממש כולם! עוברים את נקודת העישון שלהם בטיגון עמוק.

שימו לב לנתונים הבאים!

טיגון עמוק ביתי יכול להגיע לטמפרטורות של 300-400 מעלות, כשהטמפרטורה הגבוהה ביותר תהיה תמיד בתחתית הסיר.

בטיגון תעשייתי או בעסקי מזון מהיר- בהם יש שמן רותח באופן קבוע לטיגונים, הטמפרטורות יכולות להגיע למעל 600 מעלות.

רק בשביל לקבל מושג, נקודת העישון הגבוהה ביותר של שמן (אבוקדו) היא 271, של שאר השמנים המזוככים נקודות העישון מגיעות ל-250 במקרה הטוב.

חימום השמן לטמפרטורות גבוהות מאוד, גורם ליצירה מוגברת של רדיקלים חופשיים, שומן טראנס, חומרים מסרטנים שמתחילים להיווצר בנקודת העישון ומעליה- אקרוליין, אקרילאמיד ונוספים. בטיגון תעשייתי המצב גרוע יותר, לכן, עדיף להמעיט באכילת מזונות שהוכנו בטיגון עמוק.

מה לגבי שמן קנולה?

קודם כל, אין צמח כזה קנולה. שמן קנולה מופק מצמח שנקרא לפתית, השייך למשפחת המצליבים. זהו צמח נפוץ בקנדה, בסוף המאה ה-19הפיקו ממנו שמן, אך היו לו תכונות בעייתיות, הוא היה חומצי מאוד והכיל חומרים רעילים כמו חומצה ארוסית. החל משנת 1968 עבר צמח הלפתית תהליכים של השבחה והנדסה גנטית שמטרתה היתה להוריד את רמת החומציות שבו ולהפחית את כמות החומצה הארוסית, שברמה גבוהה נחשבת לרעילה. השם CANOLA הוא ראשי תיבות של CANADIAN OIL LOW ACID או בתרגום חופשי- "שמן קנדי בעל רמות נמוכות של חומצה". שמן הקנולה עובר תהליכי עיבוד וזיקוק שבסופן מתקבל שמן בהיר וניטרלי. לגבי שמן קנולה, הדעות חלוקות. התומכים ממליצים עליו מהסיבה שיש בו באופן יחסי לשמנים צמחיים אחרים אחוז גבוה של חומצות שומן חד בלתי רוויות, דבר הנותן לו יתרון בחימום, שכן שומן חד בלתי רווי נוטה פחות להתחמצן. הטענה השנייה היא לגבי תכולה של אומגה 3 שקיים באופן טבעי בצמח הלפתית. מהצד השני, יש את עניין ההנדסה הגנטית שהשפעותיה עדיין לא ידועות, השמן והצמח שממנו מופק השמן רחוק מאוד מהמקור. עניין נוסף הוא לגבי האומגה 3, ששייכת לשומנים הרב בלתי רוויים ונחשבת לרגישה במיוחד לחמצון ,והתהליכים האגרסיביים שעובר שמן הקנולה מטילים ספק על מה שנשאר מהאומגה 3 לאחר מכן. ואם מוסיפים לשמן אומגה 3 לאחר תהליכי הזיכוך, מה המקור שלה- היא שאלה חשובה.

שמן זית ושמן קוקוס לטיגון קצר

מבין כל השמנים הצמחיים, בשמן הזית יש את האחוז הגבוה ביותר של חומצות שומן חד בלתי רוויות. על אף היותו מופק בכבישה קרה, לשמן הזית יש נקודת עישון יחסית גבוהה, בין 190-220 מעלות והחומצה האולאית (אומגה 9) מקנה לו יתרון ועמידות יחסית בפני פירוק וחמצון. שמן זית "כתית מעולה" מכיל נוגדי חמצון- פוליפנולים וטוקופרולים (ויטמין E), שתורמים אף הם ליציבות השמן בזמן חימום.

שמן קוקוס בכבישה קרה מכיל חומצות שומן בינוניות שרשרת, הוא ברובו שומן רווי, אך השפעתו שונה משומן רווי מהחי בזכות אורך השרשרת של חומצות השומן והמטבוליזם שהוא עובר בגוף. נקודת העישון שלו היא 177, הוא נחשב עמיד בפני חמצון ויתאים לטיגון קצר, בישול ואפייה. התאמה שלו לתפריט, תלויה בהרכב התזונה ובעיקר כמות הפחמימות שבה והמצב הבריאותי.

חנוכה שמח!

גפן בן צור נטורופתית N.D

המחלבה 111 כפר ויתקין

052-3636629